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                  食品中致病菌限量GB29921-2013问答

                  发?#38469;?#38388;:2014-07-01信息来源:中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会作者:综合管理部浏?#26469;问?1075

                        一标准的制定目的
                  致病菌是常见的致病性微生物能够引起人或动物疾病食品中的致病菌主要有沙门氏菌副溶血性弧菌大肠?#21496;?#37329;黄色葡萄球菌等据统计我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%
                  食品安全法规定食品安全标?#21152;?#24403;包括食品食品相关产品中的致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质?#32422;?#20854;他危害人体健康物质?#21335;?#37327;规定目前我国涉及食品致病菌限量?#21335;中?#39135;品标准?#24067;?00多项标准中致病菌指标的设置存在重复交叉矛盾或缺失等问题
                  为控制食品中致病菌污染预防微生物性食源性疾病发生同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草食品中致病菌限量GB29921-2013以下简称GB29921标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过于2013年12月26日发布自2014年7月1日正式实施
                  GB29921属于通用标准适用于预包装食品其他相关规定与本标准不一致的应当按照本标准执行其他食品标准中如有致病菌限量要求应当引用本标准规定或者与本标准保持一致
                  二标准的实施要求
                  GB29921实施日期2014年7月1日前允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行在标?#38469;?#26045;日期之后食品生产经营单位食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行
                  食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定
                  国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价根据评价情况适时修订完善标准
                  三标准的制定原则与制定过程
                  一以健?#24403;?#25252;为目的GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染预防食源性疾病起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因参照国际管理经验对致病菌-食品组合开展风险评估根据风?#21344;?#27979;和风险评估结果优先制定高危食品中的重要致病菌限量降低高危致病菌导致食源性疾病的风险
                  二以科学为依据起草组在食品中致病菌风?#21344;?#27979;和风险评估基础上综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害原料中致病菌情况食品加工贮藏销售和消费等各?#26041;?#33268;病菌变化情况充分考虑各类食品?#21335;?#36153;人群和相关致病菌指标的应用成本/效益分析等因素科学设置致病菌限量指标
                  三参考国外评估结果和标准完善标准规定GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定包括国际食品法典委员会CAC食品微生物标准的制定和应用原则联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告国际食品微生物标准委员会ICMSF微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等标准还借鉴了美国欧盟澳大利亚和新西兰日本加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定
                  四广泛听取意见做到公开透明标?#35745;?#33609;过程中多次召开研讨会听取相关部门研究机构行业协会和企业意见两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报在分析反馈意见基础上完善标准文本确保了标准制定过程公开透明
                  四标准的适用范围和主要内容
                  GB29921适用于预包装食品GB29921规定了肉制品水产制品即食蛋制品粮食制品即食豆类制品巧克力类及可可制品即食果蔬制品饮料冷冻饮品即食调味品坚果籽实制品等11类食品中沙门氏菌单核细胞增生李斯特氏菌大肠埃希氏菌O157:H7金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌等5种致病菌限量规定
                  非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理尽可能降低致病菌污染风险
                  罐头食品应达到商业无菌要求不适用于本标准
                  五标?#38469;?#29992;的主要食品类别
                  一肉制品GB29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品熟肉制品指以猪牛羊鸡兔狗等畜禽肉为主要原料经?#30784;?#21348;熏?#23613;?#33100;蒸煮等任?#25105;?#31181;或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品即食生肉制品指以畜禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品
                  二水产制品GB29921中的水产制品包括熟制水产品即食生制水产品和即食藻类制品熟制水产品指以鱼类甲壳类贝类软体类棘皮类等动物性水产品为主要原料经蒸煮烘?#23613;?#27833;炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品即食生制水产品指食?#20204;?#32463;洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品包括活鲜冷冻鱼(鱼片)虾头足类及活蟹活贝等也包括以活泥螺活蟹活?#30784;?#40060;籽等为原料采用盐渍或糟醉加工制成的可直接食用的腌制水产品即食藻类制品指以藻类为原料,按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品包括经水煮油炸或其他加工藻类
                  三即食蛋制品GB29921中的即食蛋制品指以生?#26159;?#34507;为原料添加或不添加辅料经相应工艺加工制成的直接可食的再制蛋不改变物理性状及蛋制品改变其物理性状
                  四粮食制品GB29921中的粮食制品指?#28304;?#31859;小麦杂粮块根植物玉米等为主要原料或提取物经加工制成的带或不带馅料的各?#36136;?#21046;制品包括即食谷物麦片类方便面米制品速冻面米食品熟制和焙烤类食品焙烤类食品指以粮食油脂食糖蛋为主要原料添加适量的辅料经配制成型熟制等工序制成的各种焙烤类食品包括糕点?#26696;?#29255;糕饼干面包等食品
                  五即食豆类制品GB29921中的即食豆类制品包括发酵豆制品和非发酵豆制品即食发酵豆制品包括腐乳豆豉纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品即食非发酵豆制品包括豆浆豆腐豆腐干含豆干再制品大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品也包括各?#36136;?#21046;豆制品
                  六巧克力类及可可制品GB29921中的巧克力类及可可制品包括巧克力类包括巧克力及其制品代可可脂巧克力及其制品相应的?#30784;?#39301;可可制品包括可可液块可可饼块可可粉GB29921未对作为原料的各种可可脂进行致病菌限量规定
                  七即食果蔬制品GB29921中的即食水果制品指以水果为原料,按照一定工艺加工制成的即食水果制品包括冷冻水果水果干类醋/油或盐渍水果果?#30784;?#26524;泥蜜饯?#26500;?#27700;果甜品发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品即食蔬菜制品指以蔬菜为原料,按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品包括冷冻蔬菜干制蔬菜腌渍蔬菜蔬?#22235;?酱番茄沙司除外发酵蔬菜制品及其他加工的即食新?#36866;?#33756;制品
                  八饮料包装饮用水碳酸饮料除外GB29921中的饮料包括果蔬汁类蛋白饮料类水基调味饮料类茶咖?#21462;?#26893;物饮料类固体饮料类其他饮料类等不包括饮用水和碳酸饮料
                  ?#29275;?#20919;冻饮品GB29921中的冷冻饮品包括冰淇淋类雪糕泥类和食用冰冰棍类冷冻饮品指以饮用水食糖乳制品水果制品豆制品食用油等为主要原料添加适量的辅料制成的冷冻固态饮品
                  十即食调味品GB29921中的即食调味品包括?#20174;ͣ?#37247;造?#20174;͡?#37197;制?#20174;ͣ?#37233;酿造?#30784;?#37197;制酱即食复?#31995;?#21619;料(沙拉?#30784;?#32905;?#39304;?#35843;味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类)及水产调味料鱼露蚝油虾酱等GB29921不对香辛料类调味品规定致病菌限量
                  十一坚果籽实制品GB29921中的坚果籽实制品包括坚果及籽类的泥酱?#32422;?#33100;制果仁类制品
                  六标准中的致病菌指标设置
                  一沙门氏菌沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌各国普遍提出该致病菌限量要求起草组梳理我国?#20013;?#39135;品标准中沙门氏菌规定参考CACICMSF欧盟澳大利亚和新西兰美国加拿大香港台湾等国际组织国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量标?#25216;?#35268;定按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏菌限量规定具体为n=5c=0m=0即在被检的5份样品中不允许?#25105;?#26679;品检出沙门氏菌
                  二单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌鉴于我国没有充足的临床数据支持根据我国风?#21344;?#27979;结果从保护公众健康角度出发参考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC欧盟ICMSF等国际组织和地区即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌限量标准按二级采样方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量规定具体为n=5c=0m=0即在被检的5份样品中不允许?#25105;?#26679;品检出单增李斯特菌
                  三大肠埃希氏菌O157:H7美国日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病但为降低消费者健康风险结合风?#21344;?#27979;和风险评估情况按二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7限量规定具体为n=5c=0m=0即在被检的5份样品中不允许?#25105;?#26679;品检出大肠埃希氏菌O157:H7
                  四金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关根据风?#21344;?#27979;和评估结果参考CACICMSF澳大利亚和新西兰香港台湾等国际组织国家和地区不同类别即食食品中金黄色葡萄球菌限量标准按三级采样方案设置肉制品水产制品粮食制品即食豆类制品即食果蔬制品饮料冷冻饮品及即食调味品等8类食品中金黄色葡萄球菌限量具体为n=5c=1m=100CFU/g(mL)M=1000CFU/g(mL)即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5c=2m=100CFU/g(mL)M=10000CFU/g(mL)
                  五副溶血性弧菌副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相关起草组梳理?#20013;?#27700;产品中副溶血性弧菌?#21335;?#20851;标准结合风?#21344;?#27979;和风险评估结果参考ICMSF欧盟加拿大日本澳大利亚和新西兰香港等国际组织国家和地区的水产品中副溶血性弧菌限量标准按三级采样方案设置水产制品水产调味品中副溶血性弧菌?#21335;?#37327;具体为n=5c=1m=100MPN/g(mL)M=1000MPN/g(mL)
                  七其他问题
                  乳与乳制品特殊膳食食品中的致病菌限量按照?#20013;?#39135;品安全国家标准执行
                  由于蜂蜜脂肪和油及乳化脂肪制品果冻糖果食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低参照CACICMSF等国际组织的制标原则暂不设置上述食品的致病菌限量本标准在实施过程中根据风?#21344;?#27979;和风险评估结果适时修订增加相关食品类别
                  志贺氏菌污染通常是由于?#30452;?#27745;染食物?#29615;?#34631;污染饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致根据我国志贺氏菌食品安全事件情况?#32422;?#25105;国多年风?#21344;?#27979;极少在加工食品中检出志贺氏菌参考CACICMSF欧盟美国加拿大澳大利亚和新西兰等国际组织国家和地区规定本标准未设置志贺氏菌限量规定
                  八国外标准情况
                  国际食品法典委员会CAC的国际食品卫生法典委员会CCFH是制定和协调全球食品微生物标准的国际政府间技术委员会负责提出微生物风险评估的优先领域?#32422;?#38656;要解决的问题制定并审议食品微生物风?#23637;?#29702;措施等1999年CCFH启动了重要食品-病原组合的风?#23637;?#29702;模式并加速制定高危食品中的微生物限量标准CAC公布了?#38431;?#29992;食品卫生通则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则?#38431;?#24188;儿配方粉的卫生操作规范?#32422;?#39135;食品中的单增李斯特菌和婴儿配方粉适用于6个月以下婴儿的配方粉中的阪崎肠?#21496;?#36827;行了限量规定
                  国际食品微生物标准委员会ICMSF在食品微生物标准的制定和应用原则1995?#32422;?#22269;际贸易食品中微生物安全标准采样方案1996中提出分级采样方案被国际社会广泛认可和采纳ICMSF食品中的微生物第?#21496;范?8类食品中的微生物危害及其潜在风险进行了系统分析按照食品类别及加工工艺特点提出了应该加以控制的主要致病菌及其限量值
                  欧盟美国澳大利亚和新西兰日本加拿大等国家和地区参照CAC的标准制定原则?#32422;?#39135;食品和生食食品制定了致病菌限量标准欧盟澳大利亚和新西兰加拿大等国家和地区还针对食品中常见的微生物制定公布食品微生物限量通用标准

                   

                   

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