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                  食品生产通用卫生规范GB14881-2013问答

                  发?#38469;?#38388;:2014-09-07信息来源:中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会作者:综合管理部浏?#26469;问?1139

                  一实施食品生产通用卫生规范的目的和意义

                  食品生产通用卫生规范是规范食品生产行为防止食品生产过程的各种污染生产安全且?#23460;?#39135;用的食品的基础性食品安全国家标准食品生产通用卫生规范既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求?#36136;?#30417;管部门开展生产过程监管与执法的重要依据也是鼓励社会监督食品安全的重要手段

                  食品生产通用卫生规范为食品生产过程卫生要求标准国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明严格执行食品生产过程卫生要求标准把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产?#26041;?#20013;的潜在危害做到关口前移可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率更全面地保障食品安全同时建立与我国食品生产状况相适应与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义

                  二标准修订的依据和背景

                  原食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)自发布以来对规范我国食品生产企业加工环境提高从?#31561;?#21592;食品卫生意识保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用近些年来随着食品生产环境生产条件的变化食品加工新工艺新材料新品种不断涌现食品企业生产技术水平进一步提高对生产过程控制提出了新的要求原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求为此我委组织修订了食品企业通用卫生规范

                  食品安全法?#33539;?#39135;品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定食品安全法第四章食品生产经营对厂房布局设备设施人员卫生等提出?#21496;?#20307;要求还特别规定了禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品以及混有异物掺杂使假的食品等依据食品安全法?#33539;?#39135;品生产经营过程的卫生要求规定新的食品生产通用卫生规范进一步细化了食品生产过程控制措施和要求增强了技术内容的通用性和科学性?#20174;?#20102;食品行业发展实际有利于企业加强自身管理满足政府监管和社会监督需要

                  三标准修订的过程和原则

                  本标?#21152;?#22269;家食品安全风险评估中心中国食品工业协会中国食品科学技术学会等单位承担修订工作修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见

                  修订工作遵循了以下原则一是遵循食品安全法及其实施条例对食品生产过程的规定对各项要求进一步细化二是立足我国食品行业生产现状借鉴国际组织和发达国家食品安全管理?#21335;?#36827;做法标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要?#31181;?#24341;和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则充分发挥食品企业的主观能动性自主加强食品生产全过程的食品安全管理四是进一步提高标准中各项要求的通用性适用于各类食品的生产过程管理同时为各类食品专项生产规范的特定要求规定了必要的基础条件

                  四我国食品生产经营过程的卫生要求标准的情况

                  2009年食品安全法颁布前原卫生部以食品卫生国家标准的?#38382;?#21457;布了近20项卫生规范和良好生产规范有关行业主管部门制定和发布了各类良好生产规范技术操作规范等400余项生产经营过程标准2010年以来我委包括原卫生部先后颁布了乳制品良好生产规范GB 12693-2010粉?#20174;?#24188;儿配方食品良好生产规范GB23790-2010特殊医学用途食品良好生产规范GB29923-2013作为各类食品生产过程管理和监督执法的依据2013年根据食品安全法和国务院工作部署我委全面启动并基本完成了食品标准清理工作摸清了现有食品标准?#36164;?#25552;出了标准的清理意见拟定了我国食品安全标准体系框架明确了食品标准整合工作任务目前我委正在组织开展食品安全国家标准整合工作通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准将形成以食品生产通用卫生规范为基础40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相?#25191;?#30340;原则由各归口部门自行管理

                  五国际组织和其他国家食品生产规范类标准情况

                  国际食品法典委员会(CAC)1969年发布了食品生产经营过程的卫生要求标准食品卫生通则并于2003年进行了第4次修订CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003内容包括初级生产设计及设施操作的控制维护和卫生个人卫生运输产品信息和消费者的意识培训等方面且以附录的?#38382;?#21046;定了?#27573;?#23475;分析及关键控制点HACCP体系及其应用指南截止目前CAC共发布40余项涉及食品生产经营过程的卫生操作规范或指导性文件以上标准采用了风险评估结果具有充足的科学依据受到世贸组织WTO成员的广泛认可成为各国制定食品生产过程管理标准的重要参考美国欧盟澳大利亚新西兰等国家都制定了食品生产过程规范类标准作为食品安全法规标准体系的重要组成部分以控制食品中微生物污染为例国际食品法典标准和各国食品安全法规标准均?#24247;?#23545;食品生产过程的控制对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行管理

                  六标准的主要内容

                  标准分14章内容包括范围术语和定义选址及厂区环境厂房和车间设施与设备卫生管理食品原料食品添加剂和食品相关产品生产过程的食品安全控制检验食品的贮存和运输产品召回管理培?#25285;?#31649;理制度和人员记录和文件管理附录食品加工过程的微生物监控程序指南 针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南

                  七主要修订内容

                  GB14881-1994相比新标准主要有以下几方面变化

                  一强化了源头控制对原料采购验收运输和贮存等?#26041;?#39135;品安全控制措施做了详细规定

                  二加强了过程控制对加工产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求并制定了控制生物化学物理等主要污染的控制措施

                  三加强生物化学物理污染的防控对设计布局设施设备材质和卫生管理提出了要求

                  增加了产品追溯与召回的具体要求

                  增加了记录和文件的管理要求

                  增加了附录A食品加工环境微生物监控程序指南

                  八关于选址及厂区环境要求

                  食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关?#23460;?#30340;厂区周边环境可?#21592;?#20813;外界污染因素对食品生产过程的不利影响在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响如工业废水废气农业投入品粉尘放射性物质虫害等如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素应从?#24067;?#36719;件方面考虑采取有效的措施加以控制厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境工厂应从基础设施含厂区布局规划厂房设施路面绿化排水等的设计建造到其建成后的维护清洁等实施有效管理确保厂区环境符合生产要求厂房设施能有效防止外部环境的影响

                  九关于厂房和车间的设计布局

                  良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员物料流动有序设备分布位置合理减少交叉污染发生风险食品企业应从原材?#20808;?#21378;至成品出厂从人流物流气流等因素综合考虑统筹厂房和车间的设计布局兼顾工艺经济安全等原则满足食品卫生操作要求预防和降低产品受污染的风险

                  十关于设施与设备

                  企业设施与设备是否充足和?#23460;ˣ?#19981;仅对确保企业正常生产运作提高生产效率起到关键作用同时也直接或间?#25317;?#24433;响产品的安全性和质量的稳定性正?#36153;?#25321;设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境降低生产环境设备及产品受直接污染或交叉污染的风险预防和控制食品安全事故设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的?#26041;ڣ?#20854;中设施包括供排水设施清洁消毒设施废弃物存放设施个人卫生设施通风设施照明设施?#25191;?#35774;施温控设施等设备包括生产设备监控设备以及设备的保养和维修等

                  十一关于食品生产企业的卫生管理

                  卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容卫生管理从原料采购到出厂管理贯穿于整个生产过程卫生管理涵盖管理制?#21462;?#21378;房与设施人员健康与卫生虫害控制废弃物工作服等方面管理以虫害控制为例食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠?#26434;?#34769;螂等其活体尸体碎片排泄物及携带的微生物会引起食品污染导致食源性疾病传播因此食品企业应建立相应的虫害控制措施和管理制?#21462;?/span>

                  十二如何控制食品原料食品添加剂和食品相关产品的安全

                  有效管理食品原料食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用确保物料合格是保证最终食品产品安全?#21335;?#20915;条件食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料根据企业自身的监控重点采取?#23454;?#25514;施保证物料合格?#19978;?#22330;查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力包括?#24067;?#26465;件和管理应查验供货者的许可证和物料合格证明文件如产品生产许可证动物检疫合格证明进口卫生证书等并对物料进行验收审核在贮存物料时应依照物料的特性分类存放对有温?#21462;?#28287;度等要求的物料应配置必要的设备设施物料的贮存仓库应由专人管理并制定有效的防潮防虫害清洁卫生等管理措施及时清理过期或变质的物料超过保质期的物料不得用于生产不得将任何危害人体健康的非食用物质添?#25317;?#39135;品中此外在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760GB9685等食品安全国家标准

                  十三如何做好生产过程的食品安全控制

                  生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重企业应高度重视生产加工产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制根据企业的实际情况制定并实施生物性化学性物理性污染的控制措施确保这些措施切实可行和有效并做好相应的记录企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析?#33539;?#29983;产过程中的食品安全关键控制?#26041;ڣ?#22914;?#26412;方ڡ?#37197;料?#26041;ڡ?#24322;物检测探测?#26041;?#31561;并通过科学依据或行业经验制定有效的控制措施

                  在降低微生物污染风险方面通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态降低微生物污染的风险应根据原料产品和工艺的特点选择有效的清洁和消毒方式例如考虑原料是否容易腐败变质是否需要清洗或解冻处理产品的类型加工方式包装?#38382;?#21450;贮藏方式加工流程和方法等同时通过监控措施验证所采取的清洁消毒方法行之有效在控制化学污染方面应对可能污染食品的原料带入加工过程中使用污染或产生的化学物质等因素进行分析如重金属农兽药残留?#20013;?#24615;有机污染物卫生清洁用化学品和实验室化学?#32422;?#31561;并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序如对清洁消毒剂等专人管理定点放置清晰标识做好领用记录等在控制物理污染方面应注重异物管理如玻璃金属砂石毛发木屑塑料等并建立防止异物污染的管理制度制定控制计划和程序如工作服穿着灯具防护门窗管理虫害控制等

                  十四如?#28201;?#23454;食品加工过程中的微生物监控措施

                  微生物是造成食品污染腐败变质的重要原因企业应依据食品安全法规和标准结合生产实际情况?#33539;?#24494;生物监控指标限值监控时点和监控频次企业在通过清洁消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁消毒措施能够有效达到控制微生物的目的

                  微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控监控指标主要以指示微生物如菌落总数大肠菌群霉菌酵母菌或其它指示菌为主配合必要的致病菌监控对象包括食品接触表面与食品或食品接触表面邻近的接触表面加工区域内的环境空气加工中的原料半成品以及产品半成品经过工艺?#26412;?#21518;微生物容?#36861;?#27542;的区域

                  通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量若有证据表明产品被污染的风险增加应针对可能导致污染的?#26041;ڣ?#32454;查清洁消毒措施执行情况并?#23454;?#22686;加采样点数量采样频次和采样量环境监控接触表面通常以涂抹取样为主空气监控主要为沉?#31561;?#26679;检测方法应基于监控指标进行选择参?#38556;?#20851;项目的标准检测方法进行检测

                  监控结果应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来?#33539;?#24403;卫生指示菌监控结果出现波动时应当评估清洁消毒措施是否失效同时应增加监控的频次如检测出致病菌时应对致病菌进行溯源?#39029;?#33268;病菌出现的?#26041;?#21644;部位并采取有效的清洁消毒措施预防和杜绝类似情形发生确保环境卫生和产品安全

                  十五食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌指标与食品产品安全标准的关系

                  卫生指示菌一般包括菌落总数大肠菌群霉菌酵母等企业通过科学设置卫生指示菌指标和限量的方式并在食品生产过程中采取?#23460;?#30340;清洁消毒等控制措施使生产过程始终在卫生的环?#31243;?#20214;下进行从而达到终产品卫生和安全的控制目标

                  实行过程控制是生产安全食品的必然方式是食品安全管理较好的发达国家普遍采用的管理方法并得到国际食品法典委员会的大力倡导如果不对整个生产过程的卫生状况进行有效控制仅仅在最后工序简单地增加一道食品本不需要?#21335;?#27602;?#26412;方ڣ?#34429;然可以满足产品标准中对卫生指示菌的要求但却可能带来难以预料的潜在食品安全风险

                  为加强食品安全过程管理目前我国各类食品产品标准中设置的卫生指示性微生物指标如菌落总数大肠菌群霉菌酵母等等将逐步调整到各类生产规范类标准中便于企业实行过程控制引?#35745;?#19994;利用卫生指示菌监控食品加工贮存过程中的卫生状况以及验证清洁消毒等卫生控制措施是否有效促使企业切实承担起保障食品安全的主体责任食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺在不同的工艺?#26041;ڣ?#21512;理设置适合产品特点的指示菌指标要求并实施监控当发现某监控点的指示菌水平异常时即提示该食品生产过程相应?#26041;?#30340;卫生管理措施可能达不到预期的效果为此应当及时查验并提出纠正措施?#21592;?#35777;食品生产过程污染可控

                  十六如何检验验证产品的安全

                  检验是验证食品生产过程管理措施有效性确保食品安全的重要手段通过检验企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题及时排查原因并采取改进措施企业对各类样品可以自行进行检验?#37096;?#20197;委托具备相应资质的食品检验机构进行检验企业开展自行检验应配备相应的检验设备?#32422;?#26631;准样品等建立实验室管理制度明确各检验项目的检验方法检验人员应具备开展相应检验项目的资质按规定的检验方法开展检验工作为确保检验结果科学准确检验仪器设备精度必须符合要求企业委托外部食品检验机构进行检验时应选择获得相关资质的食品检验机构企业应?#21672;?#20445;存检验记录以备查询

                  十七关于食品的贮存和运输

                  贮存不当?#36164;?#39135;品腐败变质丧失原有的营养物质降低或失去应有的食用价值科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质保障食品性质稳定的重要手段企业应根据食品的特点卫生和安全需要选择?#23460;?#30340;贮存和运输条件贮存运输食品的容器和设备应当安全无害避免食品污染的风险

                  十八如?#28201;?#23454;产品召回管理措施

                  食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险保障消费者的身体健康和生命安全体?#33267;?#39135;品生产经营者是保障食品安全第一责任人的管理要求食品生产者发?#21046;?#29983;产的食品?#29615;?#21512;食品安全标准或会对人身健康造成危害时应立即停止生产召回已经上市销售的食品;及时通知相关生产经营者停止生产经营通知消费者停止消费记录召回和通知的情况如食品召回的批次数量通知的方式范围等;及时对不安全食品采取补?#21462;?#26080;害化处理销毁等措施为保证食品召回制度的实施食品生产者应建立完善的记录和管理制度准确记录并保存生产?#26041;?#20013;的原辅料采购生产加工贮存运输销售等信息保存消费者投诉食源性疾病食品污染事故记录以及食品危害纠纷信息等档案

                  十九关于岗位培训

                  食品安全的关键在于生产过程控制而过程控制的关键在人企业是食品安全的第一责任人可采用先进的食品安全管理体系和科学的分析方法有效预防或解决生产过程中的食品安全问题但这些都需要?#19978;?#24212;的人员去操作和实施所以对食品生产管理者和生产操作者等从?#31561;?#21592;的培训是企?#31561;?#20445;食品安全最基本的保障措施企业应按照工作岗位的需要对食品加工及管理人员进行有针对性的食品安全培?#25285;?#22521;训的内容包括?#21512;中?#30340;法规标准食品加工过程中卫生控制的原理和技术要求个人卫生习惯和企业卫生管理制度操作过程的记录等提高员工对执行企业卫生管理等制度的能力和意识

                  二十食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度

                  完备的管理制度是生产安全食品的重要保障企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工包装贮存运输等全过程具体包括食品安全管理制?#21462;?#35774;备保养和维修制?#21462;?#21355;生管理制?#21462;?#20174;?#31561;?#21592;健康管理制?#21462;?#39135;品原料食品添加剂和食品相关产品的采购验收运输和贮存管理制?#21462;?#36827;货查验记录制?#21462;?#39135;品原料仓库管理制?#21462;?#38450;止化学污染的管理制?#21462;?#38450;止异物污染的管理制?#21462;?#39135;品出厂检验记录制?#21462;?#39135;品召回制?#21462;?#22521;训制?#21462;?#35760;录和文件管理制度等

                  二十一关于记录和文件管理

                  记录和文件管理是企业质量管理的基本组成部分涉及到食品生产管理的各个方面与生产质量贮存和运输等相关的所有活动?#21152;?#22312;文件系统中明确规定所有活动的计划和执行都必需通过文件和记录证明良好的文件和记?#38469;?#36136;量管理系统的基本要素文件内容应清晰易懂并有助于追溯当食品出现问题时通过查找相关记录可以有针对性地实施召回

                  二十二本标?#21152;?#21508;类良好生产规范GMP危害分析与关键控制点体系HACCP的关系

                  本标准规定了原料采购加工包装贮存和运输等?#26041;?#30340;场所设施人员的基本要求和管理准则并制定了控制生物化学物理污染的主要措施在内容上涵盖了从原?#31995;?#20135;品全过程的食品安全管理要求并突出了在生产过程关键?#26041;?#23545;各种污染因素的分析和控制要求本标准体?#33267;?#33391;好生产规范GMP从厂房车间设施设备人员卫生记录文档等?#24067;?#21644;软件两方面?#20113;?#19994;总体全面的食品安全要求也体?#33267;宋?#23475;分析和关键控制点体系HACCP针?#20113;的?#37096;高风险?#26041;?#39044;先做?#38376;?#26029;和控制的管理思想食品生产企业可以在执行本标准的基础上建立HACCP等食品安全管理体系进一步提高食品安全管理水?#20581;?/span>

                  二十三和其他食品安全国家标准?#21335;?#25509;

                  本标?#38469;?#39135;品生产必须遵守的基础?#21592;?#20934;企业在生产食品时所使用的食品原料食品添加剂和食品相关产品以及最终产品均应符合相关食品安全法规标准的要求如食品中污染物限量GB2762-2012食品中致病菌限量(GB29921-2013)食品添加剂使用标准(GB2760-2011)?#23545;?#21253;装食品标签通则(GB7718-2011)?#23545;?#21253;装食品营养标签通则(GB28050-2011)

                  此外我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生要求标准进一步指?#35745;?#19994;根据产品生产工艺特点严格控制污染风险确保食品安全目前已经立项并正在起草的食品安全国家标准涉及多个食品类别包括肉类速冻食品辐照食品包装饮用水?#20174;͡?#33322;空食品食品工业用菌种等

                  二十四关于新标准的实施

                  本标?#38469;?#26045;日期之前允许并鼓励食品生产者按照新标准执行在实施日期之后食品生产者食品安全监管机构和检验机构应严格按照新的标准规定执行根据关于做好<食品安全国家标准食品生产通用卫生规范>实施工作的通知食药监食监一2013234食品生产企业要组织相应的卫生规范等食品安全知识的培?#25285;?#20419;进从?#31561;?#21592;遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责?#21361;?#25552;高相应的知识水平自觉规范生产行为同时严格按照卫生规范要求从防止生物化学物理污染防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面开展自查自纠和整改

                  我委将会同有关部门组织对本标准的实施情况进行跟踪评价根据跟踪评价情况适时修订标准?#38431;?#21508;界积极参与食品安全标准工作推进食品安全国家标准贯彻实施保护公众健康促进食品行业健康发展

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